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作者s9403 (黃小弟)
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標題[問題] 想請教手撕豬該怎麼烹飪比較簡便?
時間Mon Aug 26 03:02:25 2024
最近烤肉季快到了 雖然叫烤肉季但不想真的升炭火烤弄得滿屋油煙 想在家用烤箱或其他工具做菜 目前暫定目標是1. 德式煙燻牛胸肉 2. 手撕豬肉 3. 脆皮燒肉 牛胸肉沒有煙燻爐所以打算用烤箱+買一瓶煙燻水慢烤low & slow替代 醃料找現成的粉末灑滿解決 不想花時間去調配 脆皮燒肉目前看克里斯餐桌和傑糯米大叔的影片應該也不難 應該找時間先試作幾次 手撕豬肉部分就有點不太確定怎麼做比較好 正統做法是用烤箱low & slow長時間慢慢烤 這個方式也不算麻煩 畢竟就是醃料塗一塗丟進烤箱解決 但突然想到 手撕豬主要的風味在於 軟嫩的豬肉+些許脂肪結締組織 這...聽起來跟紅燒肉很像啊 那是不是可以用萬用鍋(電子壓力鍋)直接用燉的就好? 我看有YT說了手撕豬的味道主要來自於撕開以後加入的醬汁 換句話說醬汁才是靈魂 肉只要不乾柴就行 我個人的觀念是 肉乾不乾柴主要看挑選部位 結締組織夠多 有夠長時間燉軟 結締組織就會給肉足夠汁水 既然不追求脆殼 那改成用壓力鍋燉煮可能會比較省時間? 請各位大大指點 先感謝回答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.254.202 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1724612547.A.AC8.html
→ NassirLittle: 確實吃過像紅燒肉的手撕豬 08/26 07:40
→ NassirLittle: 是否乾柴不只是看部位 任何部位燉煮太久都會柴 08/26 07:42
→ mukey: 全丟同一爐就好了 08/26 09:28
→ ocis: 風味就看你的塗料、醬料 08/26 09:59
推 Chricey: 苦瓜胜肽推薦 08/27 03:28
→ ocis: 烤，是為了要表層"樹皮" 08/26 10:00
→ ocis: 我是覺得買支溫度計用烤的比較好掌握中心溫度 08/26 10:02
→ s9403: 無線藍牙溫度計已經備好了 是怕烤箱放牛胸肉以後就塞不進去 08/26 11:59
推 Chricey: 益生菌 08/27 03:28
→ s9403: 所以想說如果能用別的工具一次處理會比較好 08/26 11:59
→ s9403: 所以手撕豬也是需要講究表層的嗎？所謂樹皮類似牛排的脆殼? 08/26 12:00
→ ocis: 我是很愛那層，表層是整塊裡最好吃的部分 08/26 12:28
推 Kroner: 蔓越莓推薦 08/27 03:28
→ ocis: 跟牛排脆殼像但又不同，因為手絲豬外表你還會塗糖類更像叉燒 08/26 12:30
→ ocis: 中心溫度沒溫度計很難掌握突破90度取出靜置 掌握好真的嫩 08/26 12:35
→ ocis: 你想用別的方法做當然有，連電鍋版都有，但吃起來就不一樣 08/26 12:51
推 Kroner: 馬卡 08/27 03:28
→ iammatrix: https://www.youtube.com/watch?v=2EA1uP-3_Z4 08/26 13:38
→ iammatrix: 可以參考看看老飯骨燒羊肉的方法 先煮 再滷 最後炸(烤 08/26 13:39
推 hsin1106: 醃好封起來，70度舒肥後再拿出來看要用烤箱還是鍋子把 08/26 14:32
推 Chricey: gaba 08/27 03:28
→ hsin1106: 表面烤或煎香，剩下來的湯汁還可以跟醃料混合煮成沾醬 08/26 14:32
→ hsin1106: 。 08/26 14:32
推 jior: 煙燻牛胸我有研究，之前常常烤，心得就是不用煙燻水其實也 08/26 18:59
推 Chricey: 鋅功效女性 08/27 03:28
→ jior: 很好吃，英國烏醋，黃芥末，紅糖或是蜂蜜，蒜粉，胡椒粉， 08/26 18:59
→ jior: 紅椒粉，鹽醃一個晚上再慢烤就好了，基本上就是先用烤箱做 08/26 18:59
→ jior: 個舒肥慢烤後再大火把表面烤上色，也有人是反過來做，下面 08/26 18:59
推 Chricey: 益生菌 推薦 08/26 18:59
→ jior: 用烤盤接著肉汁，之後可以當沾醬，烘烤時間長，不過效果跟 08/26 18:59
→ jior: 成功率其實蠻高的，而且一大塊可以吃很久，然後肉又嫩，煙 08/26 18:59
→ jior: 燻水要不要加其實我覺得都好吃，不用沒關係，不然煙燻水買 08/26 18:59
推 Kroner: 馬卡 08/26 18:59
→ jior: 一罐要很久才能用完 08/26 18:59
→ jior: 手撕豬也可以用類似方式去做，我甚至看過有人牛腱用這種方 08/26 19:01
→ jior: 式慢烤都可以很軟的 08/26 19:01
推 Kroner: 苦瓜胜肽 08/26 19:01
推 george31708: 慢燉鍋 08/27 00:00
→ george31708: 如果有電鍋也可以 08/27 00:01
→ george31708: 重點是油脂要夠多 08/27 00:02
推 Chricey: b12功效 08/27 00:02
→ s9403: 想請教一下牛胸肉是台灣牛就好還是一定要美國牛? 08/27 00:48
→ s9403: 沒有煙燻水不會少了個煙燻味嗎？ 感覺煙燻味很重要 08/27 00:49
推 jior: 我是買美牛的牛胸，一整塊胸真空包的大概都是4kg左右，煙燻 08/27 03:28
推 Chricey: 葉黃素 08/27 03:28
→ jior: 水甚至我自己也用木削煙燻過，煙燻味香是當然香，但是怎麼 08/27 03:28
→ jior: 說，就是培根或是燻雞那個味道，反而不是這麼特別，不是這 08/27 03:28
→ jior: 麼的意外，單純靠多種醃料經過長時間醃製再慢烤後再高溫烘 08/27 03:28
推 Kroner: 魚油 08/27 03:28
→ jior: 烤，那種溫和又複合的特殊香味，滴下來的肉汁稍微煮一下拿 08/27 03:28
→ jior: 來沾，提味又不搶牛肉的味道，不浪費牛胸豐富的汁水，整體 08/27 03:28
→ jior: 不管是要切片單吃還是夾三明治都很合適，這樣的味道吃起來 08/27 03:28
推 Chricey: 瑪卡副作用 08/27 03:28
→ jior: 反而還比較意外比較特別，給朋友吃就是覺得哇塞，也不會在 08/27 03:28
→ jior: 意這個東西有沒有煙燻味，而且你有煙燻水要煙燻味還不簡單 08/27 03:28
→ jior: ，後製調個煙燻水的沾醬，甚至你乾脆買一罐sweet baby ray 08/27 03:28
推 Chricey: 益生菌 08/27 03:28
→ jior: 或French's的美式BBQ燒烤醬，搭配一個肉汁沾醬，要煙燻的要 08/27 03:28
→ jior: 原味的，隨客人選，那另外一個層面的問題就是自己在家裡也 08/27 03:28
→ jior: 許選的木削木料比較普通，煙燻水的味道也是就那樣比較死， 08/27 03:28
推 Kroner: 瑪卡推薦 08/27 03:28
→ jior: 可能做出來的煙燻味就是那樣，與其你做出一個跟燻雞培根差 08/27 03:28
→ jior: 不多的煙燻牛肉，那還不如用這種方式呈現的味道還比較特殊 08/27 03:28
→ jior: 比較好吃，別人吃了也會覺得很特別 08/27 03:28
推 Chricey: ​UC2 08/27 03:28
→ s9403: 也就是煙燻味從醬料再添加就可以了 原來如此 08/27 13:37