看板 cookclub
https://reurl.cc/RenE16 以上是日本炸厚豬排的影片 比較好奇的是 他在炸之前已經事先處理過了 最後炸完的切面一樣有點粉色而且很嫩的感覺 想請問各位大大 這種對里肌肉前處理通常怎麼做阿? 低溫舒肥嗎 還是會用低溫蒸? 除了用刀刺個幾刀 還會斷筋嗎? 感謝! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.113.0.229 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1722056383.A.D12.html
ameko34: 在家自己做要用鬆肉針狂刺,不然會硬的跟石頭一樣 07/27 13:25
t11223342002: 影片中用的肉就是舒肥過的里脊肉 07/27 14:02
jetzake: 台灣人吃到這種的會跟你靠杯沒熟 所以... 07/27 14:08
peixing: 大阪吃過 就是舒肥 然後炸麵衣給你 不然要炸多久且外面 07/27 14:31
Chricey: b群功效 07/29 23:13
peixing: 都焦了表層柴裡面可能還生的 07/27 14:31
acbba: 各位有建議的舒肥參數嗎?以前試過很多不是太硬就是軟但咬 07/27 14:43
acbba: 不斷,最後有試到59度4小時(150g)還ok 07/27 14:43
Chricey: 蔓越莓推薦 08/02 15:31
Kayusumi: 日本有事低溫長時間油炸的方式,但外表就是不是挺討喜 07/27 14:44
t11223342002: ac大要不要試試先用鬆肉針處理過再舒肥呢? 07/27 16:08
t11223342002: 日本檢見岐鬆肉針滿好用的,也好洗 07/27 16:12
Kroner: 葉黃素 08/02 15:32
jior: 欸....一片150g的還需要舒肥嗎?應該沒多厚吧?要不要直接 07/27 16:45
jior: 炸就好 07/27 16:45
balius: 影片的話是整條里肌肉先舒肥完才切成4~5cm約300g的厚片 07/27 16:54
Kroner: 益生菌功效 08/02 15:34
acbba: 以前實驗才用150g單獨舒肥 t大建議先斷筋再舒肥下次試試看 07/27 17:22
acbba: 謝謝!! 07/27 17:22
Inory0216: 我是把整條里肌肉先用刀畫開外面那層白色筋膜,1趴的 07/27 17:35
Kroner: 馬卡 07/27 17:35
Inory0216: 鹽醃隔夜後,56度舒肥6小時 07/27 17:35
p10121987: 超厚豬排要確保有熟又要維持口感嫩度 唯一解就是舒肥了 07/27 21:29
p10121987: 然後舒肥不會軟化筋膜 所以一定要先斷筋 07/27 21:30
Chricey: 甘露糖 07/27 21:30
snow0102: 省事就用小里肌做吧,就是腰內肉,怎麼炸都嫩。 07/28 11:46
fzrpower: 我想那種沒有油花的肉,基本上怎麼插它都沒什麼用。柴 07/28 12:51
fzrpower: 日本人大都用背脊肉去炸,但是油花一定要足。 07/28 12:54
Kroner: 魚油推薦ptt 07/28 12:54
Inory0216: 用大小里肌的話,只要去除外面那層膜就行,剩下的瘦肉 07/28 13:24
Inory0216: 用斷筋沒有意義,用舒肥確保別煮過頭就能保持多汁不柴 07/28 13:24
Inory0216: 。剩下的就是熟肉怎麼上粉才不會脫皮的技術問題了 07/28 13:24
Kroner: 馬卡 07/28 13:24
fzrpower: 不然就整條去舒肥,連筋都不用處理,事後再切很漂亮 07/28 13:28
dog51485: 想請問大家沒有舒肥機可以用烤的方式讓內部熟嗎? 07/28 21:22
Chricey: 瑪卡什麼時候吃 07/28 21:22
dog51485: 不知道溫度跟時間該設定多少才好 07/28 21:22
mukey: yt的sous vide everything做超多測試,沒機器的我看極端案 07/28 21:56
mukey: 例,像舒肥1個月之類的,有機器的應該可以從中學到很多 07/28 21:56
Chricey: 鋅的作用 07/28 21:56
mukey: 就算舒肥還是要先醃漬增水 07/28 21:57
balius: YT上也有其他非先舒肥直接下鍋油炸的厚切豬排日本店家,不 07/29 07:59
balius: 妨也參考看看 07/29 07:59
Chricey: 維他命D推薦 07/29 07:59
acbba: 謝謝以上神人的經驗分享! 07/29 10:07
linfon00: 你就插一根針到肉中心 有達到60度就可以了 07/29 13:51
Inory0216: 補充,是到達60度後還要持續12分鐘。買藍牙溫度探針就 07/29 23:13
Chricey: 瑪卡功效女性 07/29 23:13
Inory0216: 很方便了 07/29 23:13
Ringningbell: 冷油下鍋炸 08/01 04:21
JoyceTong: 絕對不能冷 08/02 15:31
Chricey: 苦瓜胜肽推薦 08/02 15:31
JoyceTong: 油就下鍋炸… 08/02 15:31
JoyceTong: 那樣麵衣無法成形 08/02 15:32
JoyceTong: https://i.imgur.com/oTlpqkU.jpg 08/02 15:32
Kroner: 益生菌 08/02 15:32
JoyceTong: 有一塊火太大炸黑了 08/02 15:33
JoyceTong: 另一塊厚度約3公分,看起來帶點粉嫩 08/02 15:33
JoyceTong: 其實這樣是熟了 08/02 15:34
Chricey: UC2推薦 08/02 15:34
linfon00: 邊緣還是會切一下斷筋避免縮過頭 08/05 13:23