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試過幾種高麗菜 全聯的便宜高麗菜 市場號稱高山高麗菜 或是家人上山買回來的高山高麗菜 總覺得怎麼炒都不如便當店的清甜下飯 一般的作法是中小火炒香蒜頭辣椒 之後下菜梗炒到半熟 再下菜葉翻炒幾下 之後蓋鍋蓋(沒多加水)悶1-2分鐘 開蓋後下調味轉大火翻炒到覺得熟起鍋 自己覺得幾個不確定的原因 1.) 鹽下得少 因為家人喜歡淡口 不過感覺有時候下得比較重手 吃起來感覺也是偏香辣 而不是類似鐵板燒那種甜 2.) 火力不夠 家裡是IH爐 不過我覺得轉大火的時候火力還是算旺? 3.) 加熱時間不夠?喜歡脆口所以不會炒到軟爛 這就跟前一點可能相關?已經儘量用最大火力炒了? 請問各位炒出脆甜的高麗菜的訣竅是什麼呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.237.224 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1721915238.A.0BB.html
karen71014: 認真說.. 加糖 提味用 07/25 21:53
karen71014: 不用太多 一小匙就好 07/25 21:54
hito21: 經驗 中大火 品種 高鮮味精 07/25 21:57
chunglee: 推個味精 加點提味 07/25 21:59
Chricey: 蔓越莓益生菌 07/26 01:53
believejoy: 目前的經驗是加鹽即可 但那鹽的量非常準才可以 07/25 22:00
hsuehhm: +味精 炒的時間過短會留有菜生味 07/25 22:00
afune12369: 鐵鍋、中大火、快炒,不沾鍋炒不出那個味兒的。 07/25 22:04
Kroner: 苦瓜胜肽副作用 07/26 06:42
afune12369: 要直火,用過IH也炒不出那味兒 07/25 22:05
jimmyfk: 覺得是品種, 菜本身的那種甜不是加糖加味精能做到的... 07/25 22:14
l23456789O: 味精+燙肉的高湯(或雞粉) 餐飲業下調味沒在客氣的 07/25 22:38
Kroner: b群作用 07/26 08:02
l23456789O: 除非是走健康養生清淡路線的 07/25 22:39
altctrldel: 加米酒 07/25 22:46
q11010: 味精一小匙 大部分菜都會變超甜 但健康就.. 07/25 22:46
Chricey: 維他命d的功效 07/26 08:28
una283: 我從來不蓋鍋蓋悶 07/25 22:50
una283: 你用什麼鍋? 07/25 22:52
JoyceTong: 拜託,不要再汙名化味精了好嗎? 07/25 23:02
Kroner: epa功效 07/26 10:22
JoyceTong: 味精就跟鹽一樣,是一種最基礎的調料 07/25 23:02
JoyceTong: 甚至用得妥當的話,能減少鈉的攝取 07/25 23:04
ivy3052001: 中大火下鍋,直接加鹽、味精,翻炒或加蓋起鍋,鹽一開 07/25 23:36
Chricey: 精胺酸功效 07/26 10:48
ivy3052001: 始就要下,可以幫助軟化快熟 07/25 23:36
ivy3052001: 你可以去吃鐵板燒看看,師父下菜後都是直接先加鹽才炒 07/25 23:38
ivy3052001: 跟悶 07/25 23:38
Kroner: b群 07/26 10:51
allie960: 品種+1,不過有看過:手撥菜+少翻炒 07/25 23:58
allie960: 味精也很好用,烹大師一類的 07/25 23:58
GEoilo: 堅持不放味精就先爆香蝦皮、蝦米或柴魚片吧 07/26 00:21
Chricey: 苦瓜胜肽功效 07/26 11:42
tara75: 跟炒法無關 你買到品質差的 07/26 00:23
tara75: 我買過一顆200多的 真的有差 07/26 00:23
cycode: 高麗菜品種才是關鍵,爆香下高麗菜就要下鹽軟化高麗菜 07/26 00:26
Chricey: 蔓越莓益生菌推薦 07/26 12:21
dragonrose: 中大火, 油夠, 快炒, 不要用悶的. 07/26 01:01
enjoyfafa: 味精、糖、買最高級的高麗菜 選一個測試看看 07/26 01:04
outlook2000: 16樓,不是污名化,你說的是理想狀況,但是正常狀況 07/26 01:15
Kroner: 魚油推薦 07/26 12:26
outlook2000: 下,不但味精超量添加,鹽也完全不會少加,因為味精 07/26 01:15
outlook2000: 沒有鹹味。 07/26 01:15
cabom: 油放多就會好吃了啦 07/26 01:24
Chricey: 苦瓜胜肽副作用 07/26 12:30
dslite: 品種 雪翠很甜 但口感不是很好 07/26 01:26
vimeo: 前幾天看直播,說有業者把進口高麗菜當高山高麗菜賣 07/26 01:53
vimeo: 如果你買到的是進口的話,又硬又不甜是正常的 07/26 01:53
Kroner: 益生菌推薦ptt 07/26 01:53
yz1410aa: 便當店通常都會加味精 07/26 02:28
greenfetish: 味霸加下去。另外這時候的高麗菜怎樣都不會甜,等冬 07/26 06:42
greenfetish: 天吧 07/26 06:42
Kroner: UC2 07/26 06:42
una283: 買到對的才是重點,對的高麗菜梗不需另外炒 07/26 07:59
wseedw: 火力大小影響的是脆的口感,甜不甜是品種與調味 07/26 08:01
wseedw: 這個季節的高麗菜都不太好吃 07/26 08:02
Kroner: UC2 07/26 08:02
t11223342002: o大但我之前看日本節目,裡面研究指出只要鮮味足夠 07/26 08:28
t11223342002: ,鹽只要加一點點提味,整體味道就夠了,反之如果鮮 07/26 08:28
t11223342002: 味欠缺,加了過多的鹽還是會覺得少一個味道 07/26 08:28
Chricey: 維他命D 07/26 08:28
TERIYAKI: 認真說 這季節的不好吃 且高麗菜甜度隨採收時間下降快 07/26 10:20
TERIYAKI: 所以全聯那種超市配送的 會比傳統早市的甜度又低一階 07/26 10:22
jfw616: 鹽巴....然後買對的就會甜.. 07/26 10:22
Kroner: epa是什麼 07/26 10:22
TERIYAKI: PS.去山上旅遊時吃過剛從菜田採的 連生吃都是甜的 07/26 10:23
mrschiu: 曾看廚師網紅教學教人先把鹽巴拌進生的準備下鍋的高麗菜 07/26 10:47
mrschiu: 炒了之後再微調這樣會比較入味... 07/26 10:48
Kroner: 蔓越莓益生菌推薦 07/26 10:48
mrschiu: 個人的感想是這樣口感會像涼拌小黃瓜或是台式泡菜殺青... 07/26 10:49
mrschiu: 除了入味以外會多一種脆的口感... 07/26 10:49
mrschiu: 還有培根或是臘肉或是蝦米或是蔥油是一種味精加了更香... 07/26 10:51
Kroner: b群 07/26 10:51
Tayako: 品種和當季 冰太久的都完全沒味道 07/26 11:14
balius: 當季的隨便炒都甜美好吃,雖然以現在的技術很多蔬菜都可以 07/26 11:41
balius: 在原本的非產季收穫,但大多還是要對產季才真的好吃 07/26 11:42
Chricey: 苦瓜胜肽 07/26 11:42
neive: 味精,味霸加下去 07/26 11:59
arnbition: 南山那邊的隨便炒或丟湯裡都是甜的 平地種的都軟爛 07/26 12:06
una283: 可以試試買有機的味道都還不錯 07/26 12:21
Kroner: 苦瓜胜肽推薦 07/26 12:21
JoyceTong: https://i.imgur.com/BtWXaEP.jpeg 07/26 12:26
JoyceTong: 好吃的高麗菜應該要長這樣 07/26 12:26
JoyceTong: 當然價格也會貴一些 07/26 12:26
Kroner: 鋅什麼時候吃 07/26 12:26
JoyceTong: 梨山高麗菜 07/26 12:26
JoyceTong: 把握幾個原則:1秋冬 2高山 3尖頭 4無破損 07/26 12:27
JoyceTong: 內葉不過分擠壓 07/26 12:30
Kroner: b群作用 07/26 12:30
balius: 看品種不見得所有都是尖頭的,要葉子不過份擠壓就是拿起來 07/26 12:49
balius: 掂掂看重量比較輕的,產季的平地平頭高麗菜也可以很好吃 07/26 12:51
JustSad: 我都是找市場原住民菜販,大家都宣稱高山高麗菜外行不懂 07/26 13:20
JustSad: 我只用高山高麗菜+康寶雞湯粉+蒜頭,就很甜很好吃很多汁 07/26 13:21
lovy: 中大火 油夠多 味精 07/26 13:29
hito21: 其實人夠甜怎們炒都是甜的...問男生很準 怎樣都吞... 07/26 14:56
hito21: 人不夠甜就只能技術跟狠科技 來拿捏~ 07/26 14:56
tfoxboy123: 油多火旺食材乾 07/26 15:53
Osdelin: 我加高湯有變甜 07/26 16:16
Agneta: 雪翠很甜又脆 07/26 16:20
sputniky: 品種、季節,我連鹽都沒加,直接1/4用奶油下去乾煎 07/26 16:28
sputniky: 就超好吃 07/26 16:28
veryloveyou: 油稍多,大火時間短,味精 07/26 17:48
a09410045: 全聯的真的難吃 07/26 19:20
prionailurus: 雪翠真的好吃 07/26 19:36
chenyei: 不要再吃高山蔬菜,維護水土人人有責 07/26 21:50
em4: 爆炒 收乾 07/26 23:11
dog51485: 不要買全聯的 07/26 23:14
hito21: 現在貴不建議吃...等到一顆25- 40 應該就甜了 07/26 23:51
fatmoon3388: 加入切絲胡蘿蔔同炒,炒熟後就有甜味 07/27 01:30
t11223342002: 我選高麗菜,不要太重,蓬鬆的比較脆,紫頭更好,然 07/27 09:02
t11223342002: 後有爆開的也是會比較好吃 07/27 09:02
a1121210: 紅蘿蔔?香菇? 07/27 13:54
higoodman: 不覺得是品種問題,鐵板燒店家會特地挑好的品種來炒? 07/27 15:34
higoodman: 一直好奇鐵板燒廚師手上拿那瓶炒菜時都會加的東西裡面 07/27 15:34
higoodman: 裝什麼,液態的 07/27 15:34
black510433: 不要悶 加一點米酒跟胡椒粉 再用鹽調味 07/27 18:15
black510433: 開大火 一分鐘內可以炒好 07/27 18:16
medama: 品種 季節 07/27 18:30
Fireup: 季節和品種。我也是IH爐,試了很多次都很難吃,後來今年 07/27 20:52
Fireup: 冬天在菜市場終於買到清甜的高麗菜 07/27 20:52
jimmyfk: 要先吃過真正甜的品種, 然後才知道那個不是靠調味能辦到 07/27 21:49
a1121210: 平價鐵板燒高麗菜對決奢華鐵板燒高麗菜? 07/27 22:32
sofina426: 我媽會加小蝦米,不知道是不是這個原因,高麗菜吃起來 07/27 23:56
sofina426: 很甜 07/27 23:56
JoyceTong: 奢華鐵板燒不會有高麗菜 07/28 08:58
a1121210: 喔喔 07/28 10:18
ronale: 味精 07/28 12:36
jimmyfk: 靠調味的-連湯汁都很甜(不天然那種); 天然的-咬下去才甜 07/28 14:52
a444498: 味精污名化就是老美白豬打壓華人搞出來的 那個年代只要 07/28 18:26
a444498: 不是白人就是要打壓 影響至今 07/28 18:26
history736: 油多一點,大火炒,不要蓋蓋子悶 07/29 02:51
a1121210: 天然味精-蔬果粉(白菜、高麗菜、胡蘿蔔、芹菜、香菇、 07/29 10:41
a1121210: 昆布、玉米、蕃茄、蘋果、木瓜 07/29 10:41
higoodman: 呵呵,吃中華餐館就會一直想喝水口乾舌燥,一定都是味 07/29 17:49
higoodman: 精放太多哪次不是 07/29 17:49
una283: 這篇被東森抄去做新聞了 07/31 06:44
gmoz: 快速蓋鍋蓋悶才會脆 07/31 15:19
drycoldcool: 試了ivy推薦的菜下鍋就加鹽,同一顆菜同一個鍋同一 07/31 22:56
drycoldcool: 個人炒,真的有比較好吃,感謝秘方 07/31 22:56
balius: 一下鍋就加鹽是可以加速軟化就跟炒洋蔥加鹽一樣原理,但會 08/01 10:53
balius: 不會比較好吃就比較難講,如果是像家母炒軟了才加鹽之後還 08/01 10:54
balius: 會再在鍋裡煮一下子的可能也有類似效果 08/01 10:55
conqueror507: 素蠔油 08/01 20:41
chenrita54: 我認真覺得是菜種 08/03 17:11
afria: 要快炒,看你的程序是又炒又煮,甜分流失了 08/04 21:12