看板 cookclub
每次自己家蒸蛋都做不出日料店的感覺 看起來比較像三色蛋那種紮實的口感 而且裡面空洞很多 我列了一下我的步驟 請各位大師幫忙看看有沒有改善的空間 1. 蛋液和溫水1:2,加鹽加柴魚粉打散 2. 過篩並去除小氣泡 3. 蓋上鋁箔紙 4. 電鍋一杯水,並且蓋子保留一點空隙 以上是我的步驟 不確定是否是容器問題? 但是家裡也沒有別的容器能試… ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.82.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1719815158.A.D80.html
kuk9527: 墊個蒸架,不要讓容器觸底。 07/01 14:44
kira1205: 有墊蒸架 07/01 15:02
darkwave: 日是的話水分要更多吧,2.5甚至3倍 07/01 15:30
darkwave: 單純蒸蛋沒別的食材,可以試試3倍,有放其他會出水食材 07/01 15:31
Chricey: 維生素D 07/01 18:32
darkwave: 就2.5倍看看 07/01 15:31
holido: 有氣孔是因為蛋液溫度達到水的沸點,水份氣化膨脹才撐出 07/01 15:38
holido: 空洞 07/01 15:38
Kroner: 鋅的作用 07/01 18:35
holido: 加熱時想辦法維持鍋中溫度不超過95度可以避免氣孔產生 07/01 15:39
sushi6168: 水(或高湯)拉到2.5倍吧 07/01 16:02
jior: 有洞就是溫度太高,太紮實就是湯太少 07/01 16:07
Kroner: 馬卡 07/01 18:47
whitefox: 鍋蓋打洞 07/01 16:21
a1121210: 我都用定溫90度隔水加熱泡熟 07/01 16:22
Kayusumi: 給你參考 水100CC蛋一顆 蒸氣出來後蒸18分 07/01 16:25
Kroner: 益生菌 07/01 19:08
JoyceTong: 1鋁箔改用保鮮膜,且戳洞 07/01 16:37
PsMonkey: 我都直接用盤子替代你的鋁箔紙,然後是容器是瓷碗公 07/01 16:39
JoyceTong: 不確定是不是蒸太久的關係,可以計時10分鐘,時間到再 07/01 16:39
Kroner: 維生素b 07/01 19:10
JoyceTong: 悶5分鐘看看 07/01 16:39
enjoyfafa: 我很久沒做蒸蛋,但前陣子做一堆布丁有點心得。 07/01 16:56
enjoyfafa: 液體部分,用到3倍可能會比較好。但更重要的應該是成品 07/01 16:56
Chricey: 瑪卡功效女性 07/01 19:20
enjoyfafa: 的溫度,我不太確定加出汁會不會影響成熟溫度,但以布 07/01 16:57
enjoyfafa: 丁而言,成熟溫度是在73~74度左右開始,在這個溫度時, 07/01 16:59
enjoyfafa: 成品的軟嫩度是脫模沒有很謹慎就會碎掉的狀況、而口感 07/01 16:59
Kroner: 苦瓜胜肽副作用 07/01 19:56
enjoyfafa: 也是一抿就化。而如果成品在76~77度間,則會變成明顯有 07/01 17:01
enjoyfafa: 實體感、口感變些許扎實,但依然有一定軟嫩度、脫模則 07/01 17:03
enjoyfafa: 是如果沒有很亂來就不可能有碎掉的問題。而如果成品溫 07/01 17:03
Kroner: 益生菌什麼時候吃 07/01 20:14
enjoyfafa: 度再加上去到78~79度間,則口感上會開始偏硬、脫模後型 07/01 17:04
enjoyfafa: 狀跟在模中幾乎不會有任何差異。當然如果最終溫度是80 07/01 17:04
enjoyfafa: 以上就會變更硬 07/01 17:04
Kroner: 瑪卡功效 07/01 20:35
enjoyfafa: 我猜在蒸蛋上也會有類似的地方,可能你火開太大,然後 07/01 17:06
enjoyfafa: 時間搞不好又比較長,所以下火太強+時間太長,自然就容 07/01 17:07
enjoyfafa: 易偏硬跟有孔洞了 07/01 17:07
Kroner: 魚油 07/01 21:03
mukey: 高湯有差,會更綿密,前餐沒喝完的湯拿來做蒸蛋,雖然變了 07/01 17:22
mukey: 風味但綿密的口感實在誘人,忍不住就想加。 但跟軟硬無關, 07/01 17:22
mukey: 是細緻度。 07/01 17:22
Chricey: 鋅的作用 07/01 22:06
smpian: 煮太久,內鍋半杯水即可 07/01 17:38
hito21: 1:2的水煮起來非常嫩很水感...不可能三色蛋口感 07/01 18:31
hito21: 感覺都ok 可能煮太久...然後1:1.2-1.5 口感最適合... 07/01 18:32
Kroner: d3 07/01 18:32
hito21: 1/3杯水 跳了就ok 07/01 18:33
hito21: 容器不要裝滿蛋水汁 找大一點的 最多大概七分滿 07/01 18:35
hito21: 然後用盤子倒扣在上面 像日式杯蓋那樣 不用劉鳳 鋁箔寶x膜 07/01 18:35
Kroner: GABA 07/01 18:35
hito21: 我只用蛋汁 水 跟 鰹魚醬油 要日式的放一塊魚板香菇分開蒸 07/01 18:38
hito21: 再組裝就好 一起的話會蒸不好...而且不美觀 07/01 18:39
wseedw: 日本是一顆蛋+150ML的水 07/01 18:47
Chricey: 瑪卡功效 07/01 18:47
JoyceTong: https://i.imgur.com/127Nk9l.jpg 07/01 19:03
JoyceTong: 其實我覺得直火蒸比較容易控制熟度 07/01 19:03
legofun0914: 怎麼可能三色蛋口感…我三色蛋完全沒加水,單靠蛋液 07/01 19:08
Chricey: UC2推薦 07/01 19:08
legofun0914: 提供的水分去蒸 07/01 19:08
legofun0914: 另外提供蒸蛋軟嫩的方法:1:2~2.5 07/01 19:10
legofun0914: 裏面的0.5可以換成鮮奶 07/01 19:10
Kroner: 魚油 07/01 19:10
nyaru1995411: 我在日料上班的 其實我們都做到2.5左右不過我們都用 07/01 19:20
nyaru1995411: 陶杯裝著蒸倒進去前是有過篩的 進去蒸之前會再上一 07/01 19:20
nyaru1995411: 層保鮮膜 07/01 19:20
Chricey: GABA 07/01 19:20
una283: 1. 用熱水沖打散的蛋液 07/01 19:54
una283: 2. 蒸蛋要蓋但不是密封 07/01 19:55
una283: 3. 電鍋蓋起來蒸五分鐘就好不開蓋悶著 07/01 19:56
Chricey: 維他命C 07/01 19:56
una283: 4. 悶20分鐘後可以再蒸5分鐘後食用 07/01 19:58
una283: 5. 蛋液可以加一點油ex:烤雞腿剩下的雞油很適合 07/01 20:00
davismo: 蒸蛋如果空洞很多就是蒸過頭、熱太久了啊 07/01 20:14
Kroner: 葉黃素 07/01 20:14
nekobaby: 2顆蛋+300ml溫高湯 外鍋水0.半杯 07/01 20:30
nekobaby: https://i.imgur.com/NF19ZxZ.jpeg 07/01 20:30
nekobaby: 兩倍水不可能像三色蛋 可以試試深一點的容器 07/01 20:35
Kroner: 苦瓜胜肽 07/01 20:35
bearbigbigbe: 不要用電鍋 07/01 20:55
bearbigbigbe: 用瓦斯爐蒸開中小火會好很多 07/01 20:55
iammatrix: 好像沒人用舒肥來直接控溫做蒸蛋喔 07/01 21:03
Chricey: 益生菌推薦 07/01 21:03
zoe89120: 水太少,我都是1:4.5過篩完靜置一段時間,電鍋放筷子避 07/01 21:56
zoe89120: 免火太大,蒸的時間不要過長,都是減少氣孔的方法 07/01 21:56
chunglee: 水3倍,封保鮮膜,火不能太大或過久 07/01 22:06
Chricey: 葉黃素功效 07/01 22:06
sennin32: 保鮮膜 火太大水多上面也能蒸成粗的 07/01 22:23
as755027: 一顆蛋 三個蛋的水,外鍋一杯水,水嫩嫩的蒸蛋 07/01 23:25
JeNeToiLe: 用電鍋常失敗 換成瓦斯爐後都成功 反而容易做 07/01 23:42
JeNeToiLe: 我也是蓋鋁箔紙 不用戳洞 沒問題 07/01 23:43
JeNeToiLe: 蒸的時間 要看用深盤還是杯子 07/01 23:45
lin89710: 鍋蓋不要蓋實就好 滾了三五分鐘表面有熟蓋子就開個縫 07/02 03:37
erisiss0: 溫度不要太高喔,然後最好是高杯類型容器 07/02 04:08
erisiss0: 水太多的話蛋液成形會比較難這樣 07/02 04:10
joey0602: 我會直接蓋個盤子在上面,效果跟裝鋁箔一樣 07/02 04:38
pillooow: 1顆蛋150ml水,超嫩 07/02 08:56
una283: 用電鍋蒸很難控制通常是會沸騰就很難嫩了 07/02 10:07
huiminyu: 以上都沒問題,半杯水不用留縫,跳起來悶10分鐘就可以 07/02 14:01
huiminyu: 了 07/02 14:01
huiminyu: 或是計時蒸10分鐘轉保溫 07/02 14:02
huiminyu: 一杯水約150cc煮到跳會太老 07/02 14:03
zxc9411: 隔水處理就非常漂亮了 07/02 16:30
pennymstkd: 蛋跟水1:2,過篩兩次後直直往下震放幾下讓氣泡浮上來 07/02 21:31
pennymstkd: ,再把氣泡戳掉(我有時候懶得戳氣泡也還好),電鍋加 07/02 21:31
pennymstkd: 墊也不用墊很高,有隔開來不要直接接觸鍋底就好,不用 07/02 21:31
pennymstkd: 再蓋鋁箔紙跟保鮮膜,直接電鍋開一個小縫蒸沒有失敗過 07/02 21:31
pennymstkd: ,蒸蛋容器我是用陶瓷碗。 07/02 21:31
chirpspeep: 你的步驟看起來沒問題啊,我也都1:2,電鍋開縫,一杯 07/02 21:37
chirpspeep: 水,每次蒸都水嫩嫩,試試看換容器或換電鍋? 07/02 21:37
lin89710: 蓋子不要蓋實是增加容錯率 壓力高了會把蛋撐高開蓋子之 07/02 22:18
lin89710: 後又縮回去然後都是洞 時間溫度準不蒸過頭蓋實也行 07/02 22:18
hans1478: 水波爐不用準備這些就可以做出來了 07/03 16:52
liting529: 一杯水太久了,水滾後蒸15分,然後悶15分 07/05 14:01
liting529: 容器也有差,玻璃要久一點,不鏽鋼就很快 07/05 14:02
yeh0216: 我阿嬤都是一個牛頭牌高湯罐頭配上三個蛋,大同電鍋外鍋 07/08 07:37
yeh0216: 一杯水,不用蓋蓋子也不用去控制溫度也不用調味,我吃了 07/08 07:37
yeh0216: 三十年都是一樣的嫩沒有孔洞 07/08 07:37
Hewhoni: 很簡單,體積不對,不是比例對就好,蛤?從沒聽說過體積重要? 07/09 00:50
Hewhoni: 請想想看 一個布丁杯的水 跟一大鍋水 放電鍋蒸五分鐘 07/09 00:50
Hewhoni: 哪個溫度上升比較多? H=ms爹而塔T, 國中理化都有教過 07/09 00:51
Hewhoni: H是電鍋定時之下提供的熱,m太小,t上升就快,容易沸騰 07/09 00:53