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看食譜影片有發現 有些會先炒糖,接著放入開水, 然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了 另一種 先炒肉,炒的時候放糖下去伴炒 顏色也會因此變深 那這兩種方法有甚麼不同啊??? 另外再請問一下 炒糖如果沒有冰糖,用砂糖下去炒可以嗎? 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.59.128 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714062507.A.07F.html
shamanlin: 1. 顏色不同 2.可以 04/26 01:02
jetzake: 炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了 04/26 03:38
jetzake: 具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作 04/26 03:39
PsMonkey: 第一種比較能夠控制糖的狀態,當然你也可以用 1 然後 04/26 08:12
PsMonkey: 另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD 04/26 08:12
Chricey: 葉黃素 04/26 16:29
IanLi: 要控制糖色單獨炒比較容易,若和肉一起效果較不好 04/26 12:43
wseedw: 1的顏色比較好看,砂糖冰糖都可以 04/26 14:00
lifeful: 糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常 04/26 14:01
lifeful: 不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖 04/26 14:01
Kroner: 魚油 04/26 21:10
lifeful: 增稠亮色的效果較砂糖好一些 04/26 14:01
teeo: 版上大大真是太厲害了,受教了!感謝~~~ 04/26 14:09
huiminyu: 詹姆士也沒有炒糖色 04/26 14:30
huiminyu: 我純粹是不想放太多糖 04/26 14:31
Kroner: 靈芝功效 04/27 03:59
p10121987: 炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更 04/26 14:48
p10121987: 好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法 04/26 14:48
a1121210: 炒糖焦糖化程度較高且一致,糖受熱分解,甜度較低有香 04/26 16:29
a1121210: 味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧 04/26 16:29
Kroner: 魚油 04/27 04:00
a1121210: 如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制 04/26 16:30
iammatrix: 炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的 04/26 16:52
erisiss0: 炒糖是在取糖色,可以用現成的替代 04/26 21:09
erisiss0: 一般食品行會有,可以省這工但是就是用量要控制 04/26 21:10
Kroner: 維生素C 04/28 21:17
erisiss0: 其實糖色不是很容易,不小心很容易燒焦的 04/26 21:11
erisiss0: 後面煮好了加糖是在平衡鹹度,太鹹了要加糖 04/26 21:13
erisiss0: 如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟 04/26 21:13
enjoyfafa: 台灣的醬油很多有配焦糖色素,所以就算不炒糖色、光用 04/27 03:59
Kroner: 魚油 04/27 03:59
enjoyfafa: 醬油上色其實也夠。 04/27 03:59
enjoyfafa: 除非你很想要那個亮亮的感覺,那就炒糖比較能達成 04/27 03:59
enjoyfafa: 單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間 04/27 04:00
enjoyfafa: 的掌控很好的話,理論上一起炒也是可以差不多的結果 04/27 04:00
Kroner: 頻尿 04/27 04:00
fashionjack: 取焦糖色,滷肉色會更漂亮,醬油可少放些不會死鹹。 04/28 06:16
dog51485: 我喜歡用可樂代替糖色 04/28 19:25
cheetah0: 炒糖色的高溫,加了沸水溫度仍然夠高,肉瀝乾放下去, 04/28 21:17
cheetah0: 梅那反應比較多、激烈,顏色漂亮之餘香味迷人。 04/28 21:17
Kroner: 瑪卡 04/28 21:17
titilin: 先下肉炒再下糖炒至糖色 05/02 17:01