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As title 最近都是用氣炸鍋加平底鍋的煎法,效果相當不錯,成品熟度容易控制,來野人獻曝一下 。 成品 肋眼 https://i.imgur.com/yClkPxw.jpeg
https://i.imgur.com/nsBmZtk.jpeg
https://i.imgur.com/T0xbnTj.jpeg
紐約客 https://i.imgur.com/qKppvJI.jpeg
https://i.imgur.com/YkaFwts.jpeg
氣炸鍋 https://tinyurl.com/3kafnze6 只是提供一個樣本, 不一定要買這家的 想法很簡單,氣炸鍋鍋有兩個好處。 第一, 可以控制在攝氏100度左右慢烤,而且時間 可以拉很長不會過熟,我大概一磅到一磅半肉可以烤20-30分鐘 ,最後熟度在rare to me dium rare 第二是氣炸鍋有吹熱風的那面會被乾燥,等下用平底鍋煎就更容易焦化。 氣炸鍋的話 要選烤箱形式的,最好有兩三層可以放東西,要留意一下熱風吹的風向 平底鍋的部分,已經很多人分享過了,不鏽鋼跟鑄鐵不會有什麼區別。這兩種都可以用。 唯一需要注意的是,金屬很容易吸洗潔劑味道,空鍋預熱是會聞到濃濃洗潔劑味道噴出來 ,沒弄掉會污染到肉上,非常不能接受。所以我都是鍋子放滿水反覆煮過直到味道消失。 這時候拿鑄鐵鍋會很重難操作,所以我後來都改用不鏽鋼鍋。 氣炸鍋先預熱到220F,大概100C。 然後把平底鍋拿出來燒熱,我會先煎側邊。 生肉的時候先煎側邊比較好,如果兩面煎熟了再拿夾子夾著煎側面,肉汁多少會被擠出來 。 這時候可以下很多的鹽。油的話用酪梨油或者牛肉本身的油 https://i.imgur.com/damJIYI.jpeg
煎完側面, 開始醃肉。 醃料只有一味,就是威士忌。 https://i.imgur.com/PRQrHmt.jpeg
目的是為了讓酒能被生肉那側吃進去,等下氣炸鍋熱風吹過去把酒精帶走,桶味黏在肉上 。 威士忌的話我試過波本跟雪莉,波本效果比較好。加熱後不會完全揮發掉。波本加奶油味 道也相當不錯。 威士忌之外,我還試過mezcal (有bbq感覺),蘋果白蘭地(有濃甜香),黑糯米酒。(黑 糯米酒效果很好,味道是能黏在肉上最久的) 兩面醃個分15分鐘,就丟氣炸鍋。 放的位置要慎選,不能離熱風口太近,不然會太乾。我的氣炸鍋可以放三層,最底下那層 放香草加威士忌,讓香草氣味被烤出來熏在肉上。 丟氣炸鍋後就可以休息,一磅肉我大概烤25min, 中間記得要翻面,沒吹到熱風的那面會 濕濕的。 氣炸鍋烤完以後,就平底鍋加熱換上新的油把兩面煎焦,因為已經被氣炸鍋乾燥了 ,所 以焦化容易。 出鍋前再用威士忌燒一下補強味道。 用這個方法,肉很容易控制在rare到medium rare,我試過用草飼的肋眼,幾乎沒有油的, 但嫩度還在可接受範圍。 大概是這樣。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 75.174.50.136 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1712559228.A.E14.html
chinfen: 推,找機會試 04/08 15:45
janisyu: 看起來好好吃 04/08 16:10
psynanako: 推 04/08 17:01
ug771: 推 04/08 19:03
somia012: 曾經參考板上推文,試過冷凍牛排不解凍也無任何預先處理 04/08 19:18
Chricey: 維生素D 04/08 19:44
somia012: ,整塊丟飛利浦氣炸鍋大概30分鐘,最後再煎脆面,成果出 04/08 19:18
somia012: 奇的成功,但已經遺失那份食譜的參數無法重現QQ只留下「 04/08 19:18
somia012: 氣炸鍋可以煎牛排!!」這樣的印象 04/08 19:18
uaiauaia: 氣炸過冷凍無骨牛小排(厚),很美味又方便,灑鹽跟黑胡椒 04/08 19:44
Chricey: 葉黃素比較 04/08 23:41
uaiauaia: ,下次我再來試試看氣炸完再煎表面 04/08 19:44
chunglee: 推一個 改天來試試 04/08 20:52
Andriguez: 用氣炸鍋是真的蠻容易成功的,而且省時間又方便 04/08 20:54
KirkSynder: 可以 04/08 23:41
Kroner: 魚油比較 04/09 13:36
KirkSynder: 因緣際會拿到幾條牛肋條 65度舒肥一個小時後 稍微煎熟 04/08 23:41
KirkSynder: 發現筋有夠硬 請問可以指教一下嗎?謝謝 04/08 23:41
nmrfarm: 低溫無法軟化牛筋 04/09 03:04
g4zoco196: 讚 04/09 13:36
Chricey: 瑪卡品牌推薦 04/09 19:59
tangty: 舒肥應該不合適用在高油脂的牛肋條吧? 04/09 15:38
zuchang: 可以啦 一小時太短 舒12小時看看 04/09 17:12
smpian: 專業推 04/09 17:30
busters0: 強 04/09 19:59
Kroner: 益生菌推薦 04/10 21:47
KirkSynder: 謝謝大家的回覆,我放棄煎了 用壓力鍋燉比較實際 04/09 21:22
AS2000: 我先生一看那肉就知道是美國才買得到的牛肉XD 04/10 16:09
AS2000: 半夜看到,真讓我口水直流~ 04/10 16:12
MintTW: 讚讚讚的分享 04/10 21:47
Kroner: 益生菌怎麼吃 04/21 11:20
pain0: 牛肉有滅菌嗎 04/11 22:35
ALENDA: 推 04/17 19:21
Leony: 請問為什麼不煎肉前就先用酒醃呢 04/18 20:18
nmrfarm: 可以的,我只是先煎側面再醃肉,其實肉是生的 04/21 11:20
Chricey: 益生菌品牌 04/21 11:20