› 看板 cookclub
作者brkb (BRK.A)
看板cookclub
標題[問題] 有關製作蛋黃酥
時間Tue Sep 26 06:27:14 2023
使用的食譜如下 a.油皮麵皮部份 20g/個 中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc b.油酥麵皮部份 15g/個 低筋麵粉100g,無水奶油50g 問題1 揉麵至少10分鐘麵已成三光，但在揉油皮面皮的時候一直無法產生延展性，在拉展的時候容易斷開 問題2 在擀平麵體的過程中一直有表層破掉，如圖 https://i.imgur.com/TISysnU.jpg
問題3 有一批烤出來看得出很多分層但很薄，且有點黏在一起的感覺，是因為我在包紅豆餡料時包太滿，在整型時把上面的皮撐得太薄？(在包餡料時也很難延展，所以圓型桿比較大) https://i.imgur.com/9iUWEmn.jpg
蛋黃小顆的那批就很成功，配方都一樣不知道是什麼環節出錯了 https://i.imgur.com/0auLowh.jpg
請問熟悉糕點的版友們上述的情況我可以怎麼改進或注意，感謝大家～ 預祝大家中秋節快樂 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 136.27.50.80 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1695680836.A.B38.html
→ amoroe13: 油皮揉完要放置鬆弛 09/26 08:06
→ amoroe13: 橄捲過程中看起來有點乾掉了，你有蓋著不要吹到風嗎 09/26 08:06
→ brkb: 油皮有蓋包鮮膜鬆弛，但只有鬆弛時那15分鐘有蓋著，我下次注 09/26 08:40
→ brkb: 意！謝謝您 09/26 08:40
→ amoroe13: 建議全程蓋著，直到包完餡放在烤盤上 09/26 09:32
推 Kroner: 有人知道如何處理關節痛嗎？求分享！ 09/26 15:58
推 ddyyii: 油皮鬆弛不夠 09/26 10:17
→ ddyyii: 在鬆弛過程中油可能會滲出，包油酥時要先把殘油揉回去 09/26 10:17
→ ddyyii: 再包油酥 09/26 10:17
→ ddyyii: 包好油酥後，依然要放著鬆弛20min左右。 09/26 10:17
推 Chricey: 最近天氣變化大，關節痛好像更嚴重了。 09/26 10:17
→ ddyyii: 油皮應該是油亮的光澤 09/26 10:17
→ ddyyii: 你橄得太用力，都破酥了 09/26 10:17
→ nyaru1995411: 鬆弛的時候可以用袋子裝再用濕布蓋著 09/26 13:46
→ nyaru1995411: 也有可能是你鬆弛的時候水分慢慢跑掉了 09/26 13:47
推 Chricey: 關節痛按摩有效嗎？ 09/26 13:47
推 generalhero: 請問室溫偏高(大於28度)的話，油皮、油酥可以先放冰 09/26 15:15
→ generalhero: 箱冷藏鬆弛嗎？ 09/26 15:15
→ cata: 可以冰存鬆弛 但要密封好避免乾燥 09/26 15:44
→ brkb: 明年知道怎麼改進了，原來我桿太大力跟鬆弛不夠，的確鬆弛完 09/26 15:58
推 Kroner: 看到關節痛，我就想起我姨媽 09/26 15:58
→ brkb: 油未揉回去，謝謝大家的指點！祝大家中秋節愉快 09/26 15:58