→ amoroe13: 鑄鐵鍋蓄熱很好，你持續大火容易外焦內生 08/10 00:04
推 jfw616: 厚度？ 08/10 00:06
→ amoroe13: 烤乾後要上油，我是用味道沒那麼重的植物油 08/10 00:06
→ amoroe13: 不鏽鋼、不沾鍋不用特別保養 08/10 00:06
→ amoroe13: 其實你鐵鍋常用的話也不用上油 08/10 00:06
→ jfw616: 煎牛排是把表面煎脆 08/10 00:06
→ jfw616: 熟度可以用烤箱 08/10 00:06
→ amoroe13: 你一直大火當然會煙霧彌漫、大蒜焦掉（奶油應該也有焦 08/10 00:07
→ amoroe13: 吧w） 08/10 00:07
→ jfw616: 你這煎法大概只有1分－3分熟而已 08/10 00:07
推 smpian: 不鏽鋼、不沾鍋洗完不要上油 08/10 00:08
推 neak: 你不要一直大火，然後不要一直翻面 08/10 00:09
推 jfw616: 正反面45秒是不夠的.. 08/10 00:10
→ neak: 買個牛排專用溫度計量就會熟了 08/10 00:10
推 jfw616: 如果是一根手指的厚度,一面煎1分鐘30秒 08/10 00:11
→ jfw616: 兩根手指的話,1分鐘30秒,但肯定外熟內不熟 08/10 00:12
→ jfw616: 可以搭配烤箱預熱200－250..烤6分鐘 08/10 00:12
→ jfw616: 切開,不夠繼續烤2分鐘 08/10 00:13
→ jfw616: 但建議先吃烤6分鐘的..在吃烤8分鐘的 08/10 00:13
→ jfw616: 可以對比看看 08/10 00:13
→ jfw616: 奶油那個步驟就不需要了 08/10 00:14
→ jfw616: 好的牛排隨便煎都很好吃了 08/10 00:14
→ jfw616: 我會說什麼怎麼做更好吃都是噱頭 08/10 00:15
→ jfw616: 或者叫個人口味 08/10 00:16
→ jfw616: 例如如絲葵的牛排對比lawrys的牛排 08/10 00:17
→ jfw616: 都是牛排 08/10 00:17
推 smpian: 大蒜很快就焦掉了，只要變黃就要趕快拿起，高油溫會讓大蒜 08/10 00:17
→ smpian: 持續加熱焦掉 08/10 00:17
→ jfw616: 加奶油煎不加奶油煎也都是牛排 08/10 00:17
→ jfw616: 大蒜不要撥皮..整顆下去煎 08/10 00:18
→ jfw616: 切頭部即可 08/10 00:18
→ jfw616: 這是加奶油的煎法 08/10 00:18
→ jfw616: 然後用熱油一直淋大蒜 08/10 00:19
→ jfw616: 我覺得你找youtube隨便一個影片模仿即可 08/10 00:20
→ xcola: 請問牛排厚度是多少？ 08/10 00:35
推 alamabarry: 不鏽鋼鍋也可以啊~~~但是又預熱久一點 08/10 00:35
→ alamabarry: 大火煎到表面脆皮就拿出來等油降溫 之後在放奶油慢煎 08/10 00:37
→ shamanlin: 你如果不沾鍋煎好好然後看網路硬搞個鑄鐵鍋然後煎不好 08/10 00:43
→ shamanlin: 有沒有發現是哪裡有問題？ 08/10 00:43
→ shamanlin: 溫度有到就好，不要真的無腦大火，會外焦裡生 08/10 00:44
→ shamanlin: 最多控制在220度就很夠了 08/10 00:45
→ shamanlin: 剛才注意到你鑄鐵鍋還買條紋的哩？ 08/10 00:58
→ shamanlin: 條紋鍋除非你放一堆油不然導熱更慢更難熟啊大哥 08/10 00:58
→ shamanlin: 條紋鍋那是給你做出紋路好看用的其實不適合煎 08/10 00:58
→ aseaeel: 這樣會完全沒熟?有拍照嗎? 08/10 01:02
→ aseaeel: 牛排厚度呢?不夠熟可以進烤箱再烤烤 08/10 01:03
→ ocis: 鑄鐵鍋不需要大火，中小火慢慢熱到鍋夠熱再下肉 08/10 01:06
→ ocis: 多幾次你就了解新工具了，溫度夠又不發煙最好吃 08/10 01:08
推 h07880201: 為什麼要大火…新手都不建議全程大火… 08/10 03:52
→ h07880201: 每個鍋子不一樣 你先熟悉一個在挑戰其他的 08/10 03:54
→ h07880201: 你只要知道原理就很容易懂很多 例如只有鐵鍋需要上油 08/10 03:54
→ h07880201: 保養 因為鐵鍋會生鏽 所以不沾鍋不鏽鋼鍋都不需要 08/10 03:54
→ h07880201: 然後大蒜奶油都不適合大火 你又不是快炒究竟為何大火 08/10 03:58
→ h07880201: 樓上有提到 直接抄影片的做看看嘗試 先全部照抄懂不一 08/10 03:58
→ h07880201: 樣才嘗試做改善 如果是看文章的照抄 可能妳根本感覺不 08/10 03:58
→ h07880201: 出食材的變化 影片的你至少看得出這時食材該是什麼樣 08/10 03:58
→ h07880201: 的狀態 真正的廚師是看怎樣的狀態做翻面或加料等時機 08/10 03:58
→ h07880201: 動作 更別說鍋具不同火力不同情況下 你跟者文章照抄幾 08/10 03:58
→ h07880201: 分鐘做任何動作 可能肉表面蛋白質都沒凝固你就翻面 08/10 03:58
→ h07880201: 新手常犯的錯誤是抄沒有完全照抄 所以導致後面處理狀08/10 04:00
→ h07880201: 況不一樣08/10 04:00
→ h07880201: 回答一下洗過 鐵鍋保養上油本來就會是黑的 你有真的洗08/10 04:03
→ h07880201: 乾淨就安心了 不是用黑不黑做為依據 不然你等洗好烘好08/10 04:03
→ h07880201: 鍋後 你鍋還熱的上油抹是黑的 但鍋冷卻後再嘗試乾燥時08/10 04:03
→ h07880201: 擦拭會發現紙巾沒有再黑的08/10 04:03
→ h07880201: 那個黑就是為何你的鐵鍋是黑的道理一樣08/10 04:08
推 pttabs: 再多試十塊牛排，就比較能掌握了，熟能生巧08/10 08:17
→ pttabs: 我是講真的08/10 08:18
→ sdiaa: 4.1 用金剛砂菜瓜布當然是黑的阿...08/10 08:30
→ sdiaa: 鍋子還是黑的 就是把烤油層刮下來 黑黑~08/10 08:31
→ sdiaa: 就算刷到整咖露出金屬色 鐵的粉末也是黑黑的08/10 08:32
→ sdiaa: 使用無金剛砂菜瓜布或鬃刷或尼龍刷 黑黑問題瞬間減少08/10 08:36
推 jfw616: 要刷到不黑黑的...請用力洗,洗2次,或三次08/10 10:05
→ jfw616: 第二次請換一個綠色菜瓜布綠色08/10 10:05
→ jfw616: 第一次要用鐵刷 08/10 10:05
推 geniusw: 板上搜尋牛排都有答案了吧08/10 10:51
推 nick761108: 兩面各60秒，離鍋靜置5分，加奶油 蒜頭在各45秒08/10 11:01
→ lololosett: 完全沒提厚度...這才是重點啊08/10 11:30
推 h888512: 下大蒜百里香奶油後 我基本上轉小火或餘溫淋在牛排上08/10 12:44
推 j6ru04jo3: 厚度要說08/10 12:49
推 gmoz: 你別大火煎就好 用中小火拉長時間08/10 13:52
感謝各位的建議
之所以沒有提到厚度的原因
因為我有試過不同的厚度牛排
製程參數也差不多
但是結果是一樣的
所以我才好奇我目前遇到的問題是怎麼回事
我目前也慢慢吸收各位給的意見
下次我煎牛排的時候也會在把參數留下來以及照片拍下來
這樣就知道我有沒有成功學會了
我目前主要是針對熟度以及煙的問題去做改善
感謝各位的分享與建議
小弟受益良多
※ 編輯: kjes924308 (27.52.101.118 臺灣), 08/10/2023 14:24:37
推 ttpu1104: 厚度很重要 2公分內我是全程大火 2~4公分前面大火 看表 08/10 14:37
→ ttpu1104: 面梅納面積再決定轉中火 4公分以上換用不沾鍋 溫度控制2 08/10 14:37
→ ttpu1104: 00度內慢慢煎出梅納 熟度幾秒那都算個人經驗 給原po不一 08/10 14:37
→ ttpu1104: 定適用 不管什麼鍋什麼方法 煎牛排只要能控制好表面梅納 08/10 14:37
→ ttpu1104: 完成度跟內部熟度就很不錯了 08/10 14:37
→ jfw616: 對了,你該不會沒放油吧？ 08/10 14:52
→ jfw616: 但不熟沒關係啦,就再煎一下而已... 08/10 14:54
→ jfw616: 沒什麽的...牛排從1分到10分都可以... 08/10 14:54
→ jfw616: 表面有金黃即可... 08/10 14:54
→ jfw616: 那裏的牛,澳洲,美國...部位,等級... 08/10 14:55
→ jfw616: 這些都要知道會更好... 08/10 14:56
推 Aerialy: 下鍋前回溫時間要長 快煎快烤 08/10 15:45
→ jior: 有這麼誇張？不沾鍋用到會變成連火都不會控制？我是想知道 08/10 15:56
→ jior: 你不沾鍋之前都怎麼煎牛排的？ 08/10 15:56
→ potionx: 牛排厚度不同差很多喔 厚的要進烤箱 08/10 16:55
→ potionx: 你不要進烤箱 那就先切薄一點再煎 或是 煎完切條再煎 08/10 16:56
→ wer90156: 那有人只看時間在料理的啦…買根溫度計 08/10 19:15
→ wer90156: 至於你要梅納，那就先撒鹽靜置再擦乾，高溫煎出表面可以 08/10 19:21
→ wer90156: 拿出來讓它自己熟化一下，最後再低溫一點用奶油大蒜來 08/10 19:21
→ wer90156: 把熟度拉到，最後靜置幾分鐘就好了。所以剛開始想要煎好 08/10 19:21
→ wer90156: 很建議買根溫度計，插下去幾分熟馬上就知道 08/10 19:21
推 cvsi04236: 油冒煙 鍋子溫度多少？ 你有量化嗎 08/10 21:50
推 pain0: 厚度不同當然方式要不同啊== 08/10 22:34
推 jfw616: 一分熟也是很好吃 08/10 22:46
推 killua12703: 肉中央要搞到55度左右，不管烤箱還是舒肥，很厚的用 08/10 23:23
→ killua12703: 煎的只會表面焦黑裡面還生 08/10 23:23
→ shamanlin: 用赫斯頓煎法ok的 08/11 00:54
→ aseaeel: 用你的方法 2cm厚的肉跟4cm厚的肉煎起來不可能一樣 08/11 01:44
→ aseaeel: 肉的厚度是重點 並且你想要達到幾分熟 08/11 01:45
推 minnie961025: 不要全程大火，兩面上色後就用中小火慢慢煎，其實不 08/11 09:28
→ minnie961025: 沾鍋也煎的出來，就比較沒脆殼而已~ 08/11 09:28
→ minnie961025: 附上用不沾鍋&中小火煎出來的牛排~大概煎了幾分鐘， 08/11 09:28
→ minnie961025: mgur.com/CegENGf.jpg 08/11 09:28
推 Luckypenguin: 第11步驟後 牛排夾起 中小火等鍋子降溫也可補一點油 08/11 09:49
→ Luckypenguin: 再放奶油及大蒜 牛排放入控至喜好熟度即可取出靜置 08/11 09:53
→ dosoleil: 看流程感覺2cm也能煎個七八分 究竟是原po火用酒精燈 還 08/11 11:37
→ dosoleil: 是有一點紅色就說沒熟 08/11 11:37
推 Ericouttamud: 多靜置幾次，你靜置時間也不夠 08/11 11:42
推 olin7745: 起煙的時候應該關小火 或將鍋子直接離火 08/11 15:47
推 dog51485: 我之前也有這個困擾買溫度計以後就解決了。 08/11 18:31
推 anshley: 你為何不用舒肥呢 這個超級簡單吧 另外牛排熟度新手請買 08/12 10:37
→ anshley: 料理溫度計 各種熟度對應的牛排中心溫度是有定義的 自己 08/12 10:37
→ anshley: 搜尋 08/12 10:37
推 minging: 怕油煙的話，可以善用氣炸鍋，我都是冷凍直接丟氣炸鍋（ 08/12 14:24
→ minging: 不用噴油），先180度烤個15分鐘，再拿出來用鍋子煎一下表 08/12 14:24
→ minging: 面，之後靜置幾分鐘，吃飯前再切，幾乎沒有失敗過，也沒 08/12 14:24
→ minging: 什麼油煙，給你參考囉 08/12 14:24
推 arnbition: 大火兩面上色後轉小火慢慢加熱中心 奶油最後下 08/14 14:06
推 world210: 你靜置的製程位置放錯了…梅納反應後才靜置，溫度才進去 08/24 15:18